Técnica de la conservación de alimentos que se basa principalmente en la capacidad micro biocida del vinagre de vino.
Escabeche solo se llama así (eskabetx, escabeche, eskabetxa) en Catalán, Castellano y Euskera, porque entre las infinitas formas en que lo llaman nuestros vecinos, solo la del tipo “marinada” es relativamente abundante, mostrando las demás una gran diversidad, con muy poca apariencia de relación, lo que hace pensar que muchos pueblos primitivos descubrieron por su cuenta las cualidades del vinagre en competencia con el humo, la sal, la grasa o la deshidratación, antes de llegar a aditivos vegetales, al azúcar, al frío, al vacío y al nitrógeno.
Los sabios oficiales dicen que su nombre es persa (“sik ba” o vinagre-alimento) y que tal avance lo trajeron los musulmanes de la Héjira, llamándole “sikbag”, frase que en tres o cuatro mutaciones pasó a la definitivamente establecida, sonora y contundente “escabeche”.
Y se quedan tan anchos.
Yo que viví hasta los quince años en un puerto pesquero que antaño era centro cantábrico de escabeches de besugos (hasta el punto que el arcipreste de Hita cita los besugos de Bermeo), un puerto que había dejado los escabeches hacía muy poco, seducidos los fabricantes conserveros por las ventajas del vapor y las latas, no solo oí a mi abuelo hablar de antiguas líneas de cabotaje que traían vinagre de Jerez, sino de una amplia zona del pueblo en que se juntaban tres riachuelos que llamábamos “Adubidge” (ver Adobo en el Diccionario Crítico), porque era allí donde se adobaban y escabechaban los besugos, no me creo lo del “sik ba”.
Nunca me lo creí, no solo porque musulmanes y vino no son una combinación de garantía, sino porque ya desde niño lo de escabeche y escabechina me sonaba a “quitar cabezas”, que influido por el Latín y convencido al ver las enormes tinas de cabezas y entrañas sangrantes que salían de las fábricas de conserva de Bermeo para hacer harina de pescado, creía que tenía que ver muy probablemente con “ex cabezare”.
Ya no creo eso, porque si se tiene en cuenta que el vinagre, el ácido acético con diversos aromatizantes, lo que hace es “curar” carnes, verduras y pescados, tornándolas en menos propensas a la pudrición, la fórmula que usa la España oriental, parece venir mejor de “eska beza”, donde la raíz “esk” del Euskera está relacionada con el endurecimiento, el curtido o el aumento de la resistencia y “beza” equivale a la idea de tornar, volver, convertir, de forma que “eska beza, eska betza”, una fórmula frecuente de endurecimiento de la “z y t” a “tx” en los “euskalkis” occidentales, vendría a decir, “lo que convierte en curado”, lo que conserva.
