Santiaguiño

Entre el marisco que llena los mostradores de las pescaderías de lujo, hay un elemento que nunca se ofrece llenando cestos sino más bien con uno, dos o unos pocos ejemplares semiocultos entre las estrellas de la mesa: Langostas, cigalas y bogavantes. Se trata del “santiaguiño, castañeta, sanluis, lluisa, bruxa…” y algún otro nombre, como cigarra de mar.

Crustáceo tímido y que confía en su forma y color poco llamativos para no ser devorado por los pulpos, hay quien dice que está amenazado de extinción mientras otros piensan que las artes de pesca no se orientan a su captura, así que tanto ayer como hoy, sus capturas son accidentales.

Yo tuve la dicha de capturar uno al final del verano de 1963, cuando los puertos del cantábrico vacíos de los barcos que andaban “a la bonitera” y sin los molestos yates de recreo que entonces no existían, tenían sus aguas limpias y muchos niños construíamos unos reteles que con una gran cabeza de bonito atada en el centro y saliéndose del aro, pescábamos en las bajamares de los atardeceres, quisquillas, nécoras, algún centollo pequeñito y yo, un santiaguiño que en la oscuridad de la noche sacudía su cola en el retel produciendo un castañeteo potentísimo que me hizo protagonista del grupo que se creó a mi derredor.

Cuando la moribunda linterna que llevaba quiso alumbrar el retel, apenas se veía nada, pero un viejo pescador que paseaba por allí, dijo “ikusi barik… sarata entzuteagaz, santiandi bat atrapazu, Zorionak”; más o menos, “no me hace falta verlo, por el ruido te digo que has pillado un santiaguiño, felicidades”.

No recuerdo si mi presa se la comió aita o aitite, pero la pesca se celebró como si fuera una buena nota de estudios y como si yo hubiera superado mi iniciación con holgura.

Este crustáceo de nombre científico raro, “Scyllarus arctus”, algo así como “oso de arrecife” y que en Bizkaia se conoce como “santiandi”, ha perdido la mayor parte de los nombres vernáculos que tenía desde el Mar Negro y el Mediterráneo hasta el Atlántico y Cantábrico, a favor del nombre gallego “santiaguiño”, nombre muy sonoro y cariñoso, que cortejado desde hace cincuenta años por exuberantes mariscos y crustáceos gallegos y por la fuerza del Camino de Santiago y su popularidad, ha tejido hasta una leyenda que dice que las bandas de su cáscara recuerdan la cruz de Santiago y que de ahí viene su nombre.

Sugerencia bonita, pero que no pasa de bulo; he tratado mil veces de ver la cruz y no he visto nada, así que llevo tiempo tratando de ver ejemplares en alguna pescadería y comprarlos para comprobar la tesis que llevo tiempo barruntando, aunque hasta ahora no he conseguido dar con este manjar que todavía no he probado.

Como casi todos nosotros sabemos, estos decápodos han evolucionado de muy distinta forma en cuanto a sus diez patas. Algunos como los bogavantes y bueyes, tienen unas pinzas fortísimas y carnosas en su primer par, en tanto que las demás son solo locomotoras y con menos carne; las nécoras y otros cangrejos tienen pinzas intermedias y patas más carnosas, que -a veces- el último par se transforma en aletas… en las cigalas y centollos las pinzas se hacen más delicadas y en los santiaguiños (ver imagen superior), las pinzas originales son microscópicas, en tanto que el último par de patas (ver imagen de portada), también se ha convertido en unas pinzas pequeñísimas que posiblemente sirvan para pellizcar en carroña.

Ahí se piensa que está el origen de la parte final del nombre, “aguin no” (aguiño), dientecitos, en referencia a que esas pinzas ya no son un elemento de defensa ni de trituración, sino elementos casi atrofiados.

La otra parte, el inicio, tiene que ver con la estrategia que le ha llevado a tener toda la potencia en sus lomos, en una cola potentísima que en mi retel rebotando entre infinidad de caracoles ermitaños que lanzaba fuera del aro, daban fe de que en su medio, daría unos saltos espectaculares: “Salti”, saltador, botador y el conjunto de ambas condiciones, “salti aguiño”, nombre hábilmente apropiado por los gallegos, hasta el punto que la gente dice que llega a ver la cruz del santo matamoros.