Vino Pedro Jiménez

La primera vez que oí este nombre, creí que se refería a algún terrateniente o bodeguero, quizás pariente de algún bandolero, pero alguien del Sur, alguien de la zona de Jerez o Montilla, algún personaje interesante, que por haber suministrado su vino a algún invasor o aliado importante (quién sabe, Pepe Botella, Wellington o el mismo Napoleón) durante la Guerra de Independencia, se habría hecho famoso…

Pero no!.

Mi ignorancia estaba tan cómoda y feliz hasta que Jóse que organizaba una jornada mixta de Toponimia y Vino en una bodega de Valladolid me pidió que hablara, que investigara algo sobre este vino andaluz y su famosa uva. Vino y uva del que han oído hablar en los últimos diez años todos los aficionados a la cocina que sintonizan la competición de fogones en las cadenas que se precien y en todas las cuales han descorchado botellas de “PJ”… y yo sin enterarme.

¿Por donde empieza a buscar el investigador despistado como una pardela deslumbrada por el faro?… Por los nombres conocidos: Albariño, Cabernet, Cariñena, Garnacha, Gironet, Lladoner, Mencía, Merlot, Monastrell, Moscatel, Ondarribi, Rousillón, Sirah, Tempranillo….

¡Podían haberme encargado alguna de estas uvas que suenan a Euskera. Pero, Pedro Ximenez…!. Si está más claro que el agua, que es el nombre del terrateniente o bodeguero que se me ocurrió la primera vez…

Y me puse a buscar, pero, ¡nada!.

Resulta ser un vino muy antiguo, pero aunque hay porfías por el origen del nombre (Canarias, Moriles, Montilla, Jerez…) e incluso del personaje que la elevó a la fama ( que si el alemán Peter Siemens, que si el propio Carlos V mandó llevar cepas del Rheingau a Andalucía para mejorarlas…), no hay nada claro.

O no había nada claro, porque una vez la curiosidad se fija en algunas mentes, estas no pueden descansar hasta que –cierto o no- alguien les desvele la clave.

Y a veces la clave está en el procedimiento y estudiando lo que quienes la cultivan y vendimian hacen con ella, recordé algo que sucedió en nuestra propia casa en el otoño de 1975, cuando fuimos con un pequeño remolque de aluminio (una joya en aquélla época) hasta la zona de Roa a comprar uva para hacer un ciento de botellas de vino.

Compramos la uva , nos distrajimos con la otoñada castellana y dos días de sol de justicia descargaron sus calorías sobre el remolque.

Al abrir su gran tapa de hierro, la uva parecía cocida y las primeras bocanadas de aire caliente parecían los vapores escapados de un alambique…!Se ha estropeado! (seguido de varias interjecciones) fue la sentencia al alimón de aita y mía.

Pero no cejamos y en menos de media hora estaba triturada y en dos horas más corría el mosto por el meato de la prensa.

Salieron cuatro garrafones que comenzaron a hervir antes de una hora.

En diciembre ya había nervios por probar el vino, un vino que nunca duró tan poco, porque estaba excelente. Salió un Ribera del Duero con gran personalidad y un dulzor envidiable que no saturaba el paladar. Un engendro encantador.

Ese recuerdo y la comprobación de que la uva “PJ” era sistemáticamente “asoleada” por los bodegueros hasta conseguir que el calor arrugara un poco su piel, para luego ser estrujada sin cuartel, casi caliente y que así pasaba a fermentar hasta que con diversas técnicas cortaban ese proceso, se combinaron para traerme con insistencia el mensaje “beró xim ena, bero xim ena”, que básicamente significa “calor, deshidratación”, con la condición genitiva “ena”, que cantaba con toda nitidez, “las que se calientan para volverse pasas”.

Y ahí creo que está la clave de estas uvas y su vino, en un nombre que no ha cambiado tanto, porque quizás no sea un producto del siglo XVI, sino algo mucho más antiguo, un proceso que nuestros antepasados ya dominaban hace cinco o seis mil años en el lagar de las Ánimas de Málaga y en otros muchos lugares.

Solo recordaros que la Toponimia y las jergas de muchas profesiones son verdaderos tesauros que guardan secretos a montones esperando a que una casualidad nos los desvele.