El trayecto que siguió el maíz para llegar a los cultivares actuales desde la planta silvestre que llaman Teosinte o “madre del maíz” hibridada con alguna otra gramínea, es aún objeto de discusión, pero cuando Colón llegó a Méjico ya se cultivaban masivamente variedades muy selectas.
En esa época los pueblos americanos llamaban al maíz desde “zara” a “tlaolli”, “milpa”, “tonacayotl”… y disponían de muchos más nombres para indicar estados vegetativos de la planta y otras diversas peculiaridades, siendo generalmente admitido que “maíz” no es nombre indígena, sino llevado por los españoles al continente tras haberlo conocido en las Antillas, donde también se cultivaba.
Se sabe que a finales del siglo XVI ya se cultivaba ampliamente en el Norte de España, Sur de Francia y algunos lugares de Italia y a finales del siglo XVII, Covarrubias hablaba con desdén de la planta por ser sustento de “gente ínfima”.
Poco se puede deducir de su nombre en otras lenguas que varía desde kukuruza hasta granu, pasando por millo, milh, bhuta, corn, arbhar, makai, melgon, porumb y varias modalidades de maíz, mais, majs… , incluso la forma vasca actual, “artoa”, probable asimilación al pan hecho con bellotas, fruto de la encina, “art”.
Sin embargo, la tradición vasca suele citar sin complejos que el maíz vino a resolver un problema endémico para la alimentación en las tierras cantábricas sin una garantía suficiente de que el trigo pudiera cosecharse y procesarse, al ocupar parcialmente esta planta americana el nicho del cereal rey, produciendo diez veces más que las espigas del pan auténtico.
El modelo agrícola de aquí basado en el caserío modificó rápidamente su esquema operativo, resolviendo la recolección y el secado mediante tácticas y técnicas nuevas: El “auzolan” o trabajo colectivo para una recolección rapidísima y el horneo seguido o “labasu” de toda la cosecha en una jornada y su tendido ya seca en la fachada Sur.
“Mais” en euskera significa abundante, productivo, así que hay que ser muy quisquilloso para dudar que este nombre fuera coherente para una planta que resolvía sin haberlo previsto la eterna amenaza del hambre ocasional. Los vascos y otros pueblos de esta vertiente vencieron las dificultades iniciales del cultivo[1] y el prurito de consumir con urgencia una planta que era considerada forraje y el nombre de “maíz” se consolidó y volvió a América con los incansables marinos para quedar inmortalizado en varias lenguas y en el nombre científico, “Zea mays”.
El maíz pasó a ser alimento de base en el ambiente rural, así que el pan de trigo quedó para celebraciones y festividades y la borona, el “talo” y el “morokil” fueron soporte en almuerzos, meriendas y desayuno hasta hace setenta años. La borona es parecida a las de las regiones cercanas, un pan denso, el talo (que sigue vivo) es una torta fina tostada sobre una plancha muy caliente y el morokil es una gacha consistente, dulce o salada según el gusto, que se tomaba -generalmente como desayuno-sobre leche caliente.
Su nombre parece una licencia socarrona por su semejanza al mortero para alzar muros, “moro (k) eil”, pero en una zona concreta de la Bizkaia costera, aun conociéndose este nombre, se le llamaba preferentemente “dungulu”, voz que mi aitite[2] Paulino que a finales del XIX hacía la línea Bilbao Liverpool como maquinista de un gran vapor, dejó contado que tal nombre de poca vasquidad, tenía su origen en que los tripulantes británicos al ver a los vascos remover la pasta con una cuchara de palo y luego verterla sobre la leche, aquello parecía el “cow dung” que se veía en India por todas partes; así, de “dungle” (dungel), boñiga de vaca, quedó para siempre como dungulu.
[1] Gallegos y asturianos mediante el secado en hórreos y navarros, riojanos y aragoneses, en paneras
[2] Abuelo paterno
